我們?nèi)嗽谏L的過程中，在不同的階段都會有不同的發(fā)育，那么水果和蘋果果皮色澤分為底色和表色兩種。果皮底色在果實(shí)未成熟時一般表現(xiàn)為深綠色，果實(shí)成熟時將出現(xiàn)三種情況：（靈寶蘋果）
   1.綠色消退，乃至 完全消失，底色為黃色；
   2.綠色不完全消退 ，產(chǎn)生黃綠或綠黃底色；
   3.綠色完全不消退 ，仍為深綠色。
   果皮表色在果實(shí)成熟后，一 般表現(xiàn)為不同程度的紅色、綠色和黃色等三種類型，還有其他顏色，但不多見。決定果實(shí)色澤的色素主要 有葉綠素、胡蘿卜素、花青素以及黃酮素等。花青素是極不穩(wěn)定的水溶性色素，主要存在于細(xì)胞液或細(xì)胞質(zhì)內(nèi)。在pH低時呈紅色，中性時呈淡紫色，堿性時呈藍(lán)色。與不同金屬離子結(jié)合時，也會呈現(xiàn)各種顏色，因而果實(shí)可表現(xiàn)為各種復(fù)雜的色彩。（靈寶蘋果）
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